Qu'est-ce qu'un aliment ultra-transformé ? Quels effets sur le microbiote intestinal et sur la santé ? Alors que les aliments ultra-transformés sont devenus un véritable sujet de santé publique, l'Institut Pasteur fait le point sur les additifs alimentaires et les risques associés.
#1-Qu’appelle-t-on aliment ultra-transformé ?
Tout d’abord, une distinction importante : les aliments industriels ne sont pas systématiquement des aliments ultra-transformés (AUTs). Citons les légumes ou fruits surgelés, les conserves de légumes, les briques de soupe… Dans tous ces exemples, les produits alimentaires peuvent être conditionnés et préparés à grande échelle sans ajout d’additifs et sans que les aliments ne subissent d’importants processus de transformation.
Ce sont ces processus de transformation qui caractérisent en premier lieu les AUTs. Ces processus incluent des étapes de fractionnement et de décomposition de matières premières, des modifications chimiques, des étapes de réassemblage industriel. Par ailleurs, les AUTs se caractérisent également par la présence de substances qui ne sont pas utilisées en cuisine domestique. Parmi ces substances, des additifs alimentaires qui remplissent divers rôles. Les principaux additifs alimentaires entrant dans la composition des AUTs sont :
- les agents émulsifiants
Ils homogénéisent l’apparence du produit et améliorent sa texture. Les lécithines sont les émulsifiants les plus couramment utilisés. Les agents émulsifiants sont indiqués sur l’emballage du produit soit nommément soit par un code compris la plupart du temps entre E400 et E499.
- les conservateurs alimentaires
Ils permettent de prolonger la durée de conservation du produit. Sur les emballages, les conservateurs alimentaires sont indiqués soit nommément soit par un code compris la plupart du temps entre E200 et E399.
- les colorants
Ils homogénéisent et améliorent l’apparence du produit. Sur les emballages, les colorants alimentaires sont indiqués soit nommément soit par un code compris la plupart du temps entre E100 et E199.
- les exhausteurs de goût
Ils permettent de rehausser la perception du goût du produit. Sur les emballages, les exhausteurs de goût sont indiqués soit nommément soit par un code compris entre E620 et E650.
- les édulcorants
Ils apportent une saveur sucrée au produit. L’aspartame est sans doute le plus connu des édulcorants. Ceux-ci sont indiqués sur l’emballage du produit soit nommément soit par les codes E420, E421 ou compris entre E950 et E969.
Pour deux produits alimentaires en apparence similaire, l’identification de ces additifs est un indice fort pour faire la distinction entre un AUT et un aliment non ultra-transformé. Par exemple, certains pains de mie industriels n’incluent pas d’additifs alimentaires et ne sont donc pas considérés comme des AUTs. D’autres pains de mie industriels qui en contiennent -par exemple des conservateurs et des agents émulsifiants- sont considérés comme des AUTs.
Aujourd’hui en France, on estime qu’environ un 1/3 des calories consommées par les adultes sont issues d’AUTs. Avec quels effets sur notre organisme ? De nombreux travaux scientifiques, déjà publiés ou encore en cours, apportent des éléments de réponse.
#2-Quel est l’effet des aliments ultra-transformés sur le microbiote intestinal ?
Composé de milliards de bactéries, virus et champignons interagissant entre eux et avec les cellules de notre organisme, le microbiote intestinal est un écosystème extrêmement complexe. Déterminer les conséquences d’un certain type d’alimentation sur celui-ci s’avère donc particulièrement ardu.
Néanmoins, plusieurs travaux montrent l’effet des AUTs sur le microbiote intestinal, un effet qui peut même être transmissible entre générations. Par exemple, un travail coordonné par l’équipe de Benoit Chassaing, directeur de recherche Inserm et responsable du laboratoire Interactions Microbiote-Hôte à l’Institut Pasteur, a démontré, dans un modèle animal, que la consommation d’émulsifiants par les mères altérait le microbiote intestinal de leurs descendants, conduisant à un risque accru de développer certaines maladies inflammatoires chroniques à l’âge adulte.
"Comment les additifs alimentaires peuvent modifier l’immunité du bébé dès la grossesse" - Héloïse Rytter, chercheuse à l'Institut PasteurLes AUTs impactent également le microbiote en se substituant aux aliments riches en fibres. Ces dernières constituent en effet l'une des principales sources de nutriments pour les microorganismes du microbiote intestinal. Pauvres en fibres alimentaires, dans leur grande majorité, les AUTs consommés vont ainsi progressivement engendrer une plus faible diversité microbienne et un déséquilibre du microbiote -ce que l’on appelle une dysbiose.
Enfin, si le microbiote est un écosystème complexe, il est également unique pour chaque personne. Cette spécificité pourrait permettre, en analysant l’ADN microbien, de déterminer la sensibilité de chacun aux agents émulsifiants ainsi qu’aux fibres, et d’établir à terme des recommandations nutritionnelles personnalisées.
#3-Quel est l’effet des aliments ultra-transformés sur la santé ?
La consommation d’AUTs a des effets sur le microbiote intestinal. Elle a également des conséquences sur la santé, indépendamment ou non du microbiote. Lancée en 2009 et s’appuyant sur plusieurs dizaines de milliers de volontaires, l’étude participative NutriNet-Santé, notamment, a permis de mieux comprendre les liens entre nutrition et santé et de montrer les effets néfastes des AUTs.
Selon plusieurs études récentes :
-la consommation d’agents émulsifiants est associée à un risque de diabète de type 2, de cancer et de maladies cardiovasculaires
-les troubles dépressifs sont associés à la consommation d’AUTs. Cette association a été mise en évidence dans des travaux impliquant plusieurs milliers de volontaires, par exemple en France ou aux États-Unis
« Les additifs alimentaires, en modifiant le microbiote, peuvent clairement participer à l’apparition de l’obésité. Ils peuvent également favoriser la présence de certaines bactéries en lien avec le cancer colorectal » indique Benoit Chassaing. « Dans une étude prochainement publiée, nous montrons également que certains émulsifiants peuvent faire évoluer génétiquement certaines bactéries du microbiote en augmentant leur capacité à coloniser notre intestin et à induire l’inflammation. Ces bactéries rendues plus agressives sont impliquées dans la maladie de Crohn, une maladie chronique de plus en plus répandue » précise le chercheur.
Par ailleurs, les emballages alimentaires (films plastiques, barquettes en aluminium, etc) suscitent des interrogations. Ils sont bien souvent au contact d’AUTs et ces emballages contiennent des substances potentiellement toxiques. Dans quelles proportions ces substances viennent-elles polluer les aliments ? Avec quels impacts sur la santé ? Une vaste étude, le projet FoodContact, est en cours afin d’y voir plus clair.
