Salmonellose

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Chaque année le CNR expertise de 8000 à 10 000 souches de Salmonella

Chez les personnes âgées, les nourrissons, femme enceintes ou les personnes immuno-déprimées, l’infection peut être très sévère voire mortelle

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Les gastro-entérites

Symptômes et traitement

Les infections causées par les Salmonella se manifestent le plus souvent sous forme de gastro-entérites. La durée d’incubation est généralement de 1 à 2 jours et dépend de la dose de bactéries ingérées, de la santé de l’hôte et des caractéristiques de la souche de Salmonella. Fièvre, diarrhée, vomissements et douleurs abdominales sont les principaux symptômes de l’infection.

Epidémiologie

Etant donné le large spectre d’animaux pouvant être porteurs de Salmonella, une grande variété de produits alimentaires, consommés crus, peu cuits ou ayant fait l’objet d’une contamination post-cuisson, peut être à l’origine d’une contamination humaine. Il s’agit de produits à base de viande, dont la charcuterie, d’œufs ou de lait cru, dont certains fromages. Plus rarement la contamination peut avoir pour origine un contact direct avec un animal malade ou porteur sain par l’intermédiaire des mains. A ce propos, il faut rappeler que la grande majorité des reptiles sont des porteurs sains de Salmonella, ces nouveaux animaux de compagnie sont à l’origine d’infections sévères chez le nourrisson. Enfin, la contamination d’aliments d’origine végétale, s’ils ne sont pas bien lavés ou cuits avant consommation, peut aussi être la source d’une infection à Salmonella.

Les salmonelloses d’origine alimentaire peuvent donner lieu à des foyers très importants, qui peuvent atteindre une échelle nationale voire internationale si un aliment commercialisé à large diffusion se trouve contaminé. Ainsi, en 1994 aux Etats-Unis, une épidémie provoquée par une crème glacée a touché 224 000 personnes. En France, une des plus importantes épidémies, dont la source n’a pu être identifiée, survenue fin 1985, aurait touché 25 000 personnes d’après l’estimation la plus faible.

La salmonellose reste la deuxième cause d’infection gastro-intestinale chez l’homme après la campylobactériose, et une cause importante d’infection d’origine alimentaire en Europe avec 91 857 cas confirmés en 2018, soit un taux de 20,1 cas/100 00 habitants (1). En 2018, 1 630 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 14 742 personnes, dont 777 (5%) ayant nécessité une hospitalisation et deux qui sont décédées (2). Comme les années précédentes, l’agent pathogène le plus fréquemment confirmé était la bactérie Salmonella (dans 51% de ces TIAC).

Le Centre National de Référence des Escherichia coli, Shigella et Salmonella (CNR), à l’Institut Pasteur, qui est en charge de la surveillance microbiologique des salmonelloses humaines répertorie entre 10 000 et 11 000 isolements annuels de Salmonella chez l’homme (10 926 en 2018). Au CNR, ces bactéries peuvent être différenciées en plus de 2600 sérotypes. Le sérotype majoritaire est Enteritidis (filière avicole), suivi par le variant monophasique de Typhimurium (formule antigénique 1,4,[5],12:i:-), probablement disséminé via la filière porcine, et en troisième position, le sérotype Typhimurium (ubiquitaire). Ces trois sérotypes représentent 61% de tous les isolements de Salmonella en France (3).

Traitement

Chez des adultes de condition physique normale, une gastro-entérite disparaît sans traitement après 3 à 5 jours en moyenne. En revanche, une antibiothérapie peut être prescrite chez les personnes âgées, les nourrissons, ou les personnes immunodéprimées chez lesquels l’infection peut être plus sévère, voire mortelle.

Prévention

La meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65° C pendant 5 à 6 minutes. Pour le steak haché congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable car elle augmente le risque de multiplication bactérienne. Le froid bloque le développement des bactéries mais ne les tue pas.

A la fin des années 1980, le nombre d’infections liées au sérotype Enteritidis avait fortement augmenté en Europe suite à la contamination des élevages de poules pondeuses par ce sérotype. Les bactéries de ce sérotype avaient la particularité d’être présentes non seulement à la surface de la coquille de l’œuf, mais aussi dans le contenu même des œufs intacts. Il est pour cette raison depuis conseillé de conserver les œufs au réfrigérateur, de maintenir au froid les préparations à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, pâtisseries ...) et de les consommer le plus près possible de leur fabrication. De plus, les personnes les plus vulnérables (personnes âgées, malades, nourrissons, femmes enceintes) devraient éviter la consommation d’œufs crus ou peu cuits. Enfin, il est conseillé de se laver les mains après contact avec un animal vivant (en particulier les reptiles) voire d’éviter les contacts avec les reptiles de compagnie pour toutes les personnes vulnérables (nourrissons, femmes enceintes, immunodéprimés, etc.).

Fièvres typhoïde et paratyphoïdes

Les infections causées par les Salmonella peuvent aussi se manifester sous forme de fièvre typhoïdes et paratyphoïdes.

 

A l'Institut Pasteur

 

Le Centre National de Référence des Escherichia coli, Shigella et Salmonella (CNR), situé dans l’Unité de recherche et d’expertise des bactéries pathogènes entériques à l'Institut Pasteur (les deux structures dirigées par le Professeur François-Xavier Weill), est en charge de la surveillance microbiologique des salmonelloses humaines. Chaque année le CNR expertise de 8000 à 10 000 souches de Salmonella provenant de laboratoires d’analyses de biologie médicale et de laboratoires de centres hospitaliers.

Il a un rôle de premier plan en cas d'épidémie, alertant la Direction Générale de la Santé et Santé publique France dès qu'un excès de cas est détecté et en participant à l’enquête épidémiologique en effectuant le typage des souches bactériennes. Le CNR surveille aussi la sensibilité aux antibiotiques des Salmonella au cours du temps. Depuis 2018, toutes les souches de Samonella reçues au CNR sont analysées par séquençage du génome entier afin d’améliorer la détection, l’investigation et le suivi des populations bactériennes impliquées dans les épidémies.

Le CNR collabore avec le réseau national de l’Anses (agence de sécurité alimentaire) et le réseau européen de surveillance épidémiologique des maladies infectieuses alimentaires et hydriques de l’ECDC (EPIS-FWD).

Les équipes mobilisées

> Entités de recherche
Unité des Bactéries pathogènes entériques
dirigée par François-Xavier Weill
Centre national de référence des Escherichia coli, Shigella et Salmonella
dirigé par François-Xavier Weill

 



Références

1. EFSA and ECDC (European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and Control), 2019. The European Union One Health 2018 Zoonoses Report. EFSA Journal 2019;17(12):5926, 276 pp.

2. Fournet N, et al. Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives. Données de la déclaration obligatoire, 2018. Le point épidémio/Santé publique France. Janvier 2019. https://www.santepubliquefrance.fr/maladies-et-traumatismes/maladies-infectieuses-d-origine-alimentaire/toxi-infections-alimentaires-collectives/documents/bulletin-national/surveillance-des-toxi-infections-alimentaires-collectives.-donnees-de-la-declaration-obligatoire-2018.

3. Rapport d’activité annuel 2019. Année d’exercice 2018. https://www.pasteur.fr/fr/sante-publique/CNR/les-cnr/escherichia-coli-shigella-salmonella/rapports-d-activite.


Juin 2021

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