Salmonelloses
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198000
cas de salmonelloses par an en France dont 183 000 seraient d’origine alimentaire selon Santé publique France
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8 000 à 13 000
souches de Salmonella spp expertisées chaque année par le CNR
Mise à jour - Novembre 2024
Quelles sont les causes ?
Les salmonelloses sont des infections causées par les salmonelles (bactéries du genre Salmonella), généralement ingérées à partir d’aliments contaminés. Moins fréquemment les salmonelloses peuvent survenir après des contacts avec des animaux à sang-chaud ou sang-froid porteurs de la bactérie. Les salmonelles peuvent aussi être présentes transitoirement dans le sol et dans l’eau.
Comment se transmet la bactérie ?
La transmission de la salmonellose se fait principalement par la consommation d'aliments voire d'eau contaminés.
Etant donné le large spectre d’animaux pouvant être porteurs de Salmonella, une grande variété de produits alimentaires, consommés crus, peu cuits ou ayant fait l’objet d’une contamination post-cuisson, peut être à l’origine d’une contamination humaine. Il s’agit surtout de produits à base de viande (volaille, bœuf), dont la charcuterie, d’œufs ou de lait cru, dont certains fromages.
Enfin, la contamination d’aliments d’origine végétale, s’ils ne sont pas bien lavés ou cuits avant consommation, peut aussi être la source d’une infection à Salmonella.
La transmission entre humains est possible par voie féco-orale.
Plus généralement, les conditions inappropriées de manipulation et de stockage des aliments, ainsi que les mauvaises pratiques d'hygiène personnelle, peuvent favoriser la propagation de ces bactéries. La maladie peut aussi se transmettre d'une personne à une autre si les mesures d'hygiène ne sont pas strictement respectées, surtout dans des contextes tels que les cuisines ou les restaurants.
Plus rarement, la contamination peut avoir pour origine un contact direct avec un animal malade ou porteur sain par l’intermédiaire des mains, en particulier des reptiles ou des oiseaux. A ce propos, il faut rappeler que la grande majorité des reptiles sont des porteurs sains de Salmonella. Ces nouveaux animaux de compagnie sont à l’origine d’infections sévères chez le nourrisson.
Quels sont les symptômes ?
Les infections causées par les Salmonella se manifestent le plus souvent sous forme de gastro-entérites. La durée d’incubation est généralement de 1 à 2 jours et dépend de la dose de bactéries ingérées, de la santé de l’hôte et des caractéristiques de la souche de Salmonella. Diarrhée, fièvre, vomissements et douleurs abdominales sont les principaux symptômes de l’infection.
Les infections causées par certains types de Salmonella peuvent aussi se manifester sous forme de fièvre typhoïdes et paratyphoïdes.
Chez les personnes âgées, les nourrissons, femme enceintes ou les personnes immuno-déprimées, l’infection peut être très sévère (passage de la bactérie dans le sang) voire mortelle.
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Comment diagnostiquer la maladie ?
Le diagnostic de la salmonellose repose sur une analyse des selles (coproculture) en laboratoire de biologie médicale. Et en cas de formes graves, l’analyse peut être complétée par la détection de salmonelles dans le sang (hémoculture).
Quels sont les traitements ?
Chez des adultes de condition physique normale, la gastro-entérite disparaît généralement spontanément après 3 à 5 jours en moyenne. En revanche, une antibiothérapie peut être nécessaire pour les patients avec une infection plus sévère ou pour les personnes les plus fragiles (personnes âgées, nourrissons, immunodéprimés, femmes enceintes, …) chez lesquelles l’infection peut se compliquer plus rapidement.
Comment prévenir la maladie ?
La meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65° C pendant 5 à 6 minutes. Pour le steak haché congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable car elle augmente le risque de multiplication bactérienne. Le froid bloque le développement des bactéries mais ne les tue pas.
A la fin des années 1980, le nombre d’infections liées à la salmonelle de sérotype Enteritidis avait fortement augmenté en Europe suite à la contamination des élevages de poules pondeuses par ce sérotype. Les bactéries de ce sérotype avaient la particularité d’être présentes non seulement à la surface de la coquille de l’œuf, mais aussi dans le contenu même des œufs intacts. Il est pour cette raison depuis conseillé de conserver les œufs au réfrigérateur, de maintenir au froid les préparations à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, mousse au chocolat, crèmes et autres pâtisseries ...) et de les consommer le plus rapidement après leur fabrication. De plus, les personnes les plus vulnérables (personnes âgées, malades, nourrissons, femmes enceintes) devraient éviter la consommation d’œufs crus ou peu cuits.
Enfin, il est conseillé de se laver les mains après contact avec un animal vivant (en particulier les reptiles) voire d’éviter les contacts avec les reptiles de compagnie pour toutes les personnes vulnérables (nourrissons, femmes enceintes, immunodéprimés, etc.).
Combien de personnes touchées ?
Les salmonelloses d’origine alimentaire peuvent donner lieu à des foyers très importants sur un plan national voire international si un aliment commercialisé à large échelle se trouve contaminé. Ainsi, en 1994 aux Etats-Unis, une épidémie provoquée par une crème glacée aurait affecté 224 000 personnes. En France, une des plus importantes épidémies liées à ces bactéries est survenue en 1985. Cette épidémie, dont la source alimentaire n’avait pu être identifiée, aurait touché 25 000 personnes d’après l’estimation la plus faible.
La salmonellose reste la deuxième cause d’infection gastro-intestinale chez l’être humain après la campylobactériose, et une cause importante d’infection d’origine alimentaire en Europe avec 60 050 cas confirmés en 2021, soit un taux de 15,7 cas/100 000 habitants. En 2021, 1 309 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 11 056 personnes, dont 512 (5%) ayant nécessité une hospitalisation et 16 (0.14%) qui en sont décédées. Comme les années précédentes, l’agent pathogène le plus fréquemment confirmé était la bactérie Salmonella (dans 44% de ces TIAC).
Le Centre national de référence des Escherichia coli, Shigella et Salmonella (CNR), à l’Institut Pasteur, qui est en charge de la surveillance microbiologique des salmonelloses humaines, répertorie entre 8 000 et 13 000 isolements annuels de Salmonella chez l’être humain (12 118 en 2023). Au CNR, ces bactéries peuvent être différenciées en plus de 2 700 sérotypes par les techniques conventionnelles et en plus de 400 000 types après séquençage génomique. Le sérotype majoritaire est Enteritidis (filière avicole), suivi par le variant monophasique de Typhimurium (formule antigénique 1,4,[5],12:i:-), probablement disséminé via la filière porcine, et en troisième position, le sérotype Typhimurium (ubiquitaire). Ces trois sérotypes représentent 63% de tous les isolements de Salmonella en France.
FAQ
La salmonellose est une infection causée par des bactéries du genre Salmonella.
Les salmonelles sont des bactéries qui vivent dans le tube digestif des animaux et de l'être humain, des reptiles aux éléphants. Leur présence dans le tube digestif d'animaux d'élevage peut avoir des conséquences sur l’alimentation et la santé humaines.
Il existe plus de 2700 types de salmonelles. Certaines se sont adaptées au cours de l'évolution à des certains animaux et ne touchent que la volaille, ou les ovins ou encore l'être humain. C’est le cas des agents de la fièvre typhoïde et paratyphoïde.
Les salmonelles se trouvent à l'état naturel dans le tube digestif des animaux d'élevage. Les matières fécales issues de ces animaux peuvent rentrer en contact et contaminer du lait ou une carcasse de viande. Si l'on consomme ces aliments, de la viande insuffisamment cuite ou crue, du lait cru ou des fromages au lait cru, on peut alors être contaminé par ces bactéries vivantes.
Il existe deux modes de contamination : via les animaux ou directement entre êtres humains.
- La plupart des salmonelles sont des bactéries zoonotiques. Dans 90 % des cas, la transmission s’effectue par des aliments contaminés. Dans les 10 % restants, la contamination est liée au contact direct avec un animal. Par exemple, en visitant une ferme pédagogique, des enfants peuvent toucher un veau, ne pas se laver les mains et les porter à la bouche.
- Certaines salmonelles comme Salmonella typhi et paratyphi, responsables des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes, sont des bactéries strictement humaines, transmises d'humain à humain par l'intermédiaire de mains sales, souillées par exemple par des déjections ou via de l'eau contaminée par ces mêmes déjections. Pour les autres types de salmonelles, la contamination d’humain à humain est relativement rare. Elle survient généralement dans des communautés de jeunes enfants (crèches, au sein des familles) quand il y a un problème d'hygiène des mains.
On parle de contamination croisée à la salmonellose quand des bactéries sont transférées d'un aliment contaminé vers un aliment sain.
Par exemple lorsqu’une planche à découper sert à préparer un poulet cru contaminé, puis est réutilisée pour préparer une salade de tomates. Les bactéries provenant de la carcasse de poulet cru vont infecter la salade de tomates. Idem si on utilise le même couteau pour découper le poulet cru et les tomates consommées crues.
Pour éviter la salmonellose, voici les bonnes pratiques de prévention à adopter :
- Se laver des mains. C’est la mesure principale, notamment après avoir été aux toilettes et avant de préparer les repas.
- Garder les œufs au réfrigérateur : les bactéries de type Salmonella cessent de se multiplier en dessous de 9 degrés. La réfrigération des œufs réduit bien le risque de salmonellose.
- Réfrigérer les préparations à base d’œufs crus : les préparer au dernier moment et les garder au réfrigérateur. Une mayonnaise ou une mousse au chocolat, sortie plusieurs heures du réfrigérateur, devra être jetée : la bactérie, surtout par temps chaud, peut alors se multiplier et rendre la consommation de la préparation dangereuse.
- Bien cuire les aliments. Les bactéries comme les salmonelles ou les Escherichia coli ne supportent pas la chaleur. Dès qu'on atteint une température comprise entre 60 et 90 degrés, on détruit ces bactéries. D’ailleurs, les aliments pasteurisés ne peuvent pas transmettre la salmonellose.
- Eplucher et rincer les légumes. Les légumes peuvent être souillés par de l'eau d'irrigation ou des fumiers d'origine animale contenant des bactéries pathogènes. Il faut donc les éplucher et les nettoyer pour les débarrasser d’éventuelles bactéries.
Les symptômes de la salmonellose s’apparentent à ceux d'une gastro-entérite : troubles digestifs, nausées, vomissements, diarrhées et souvent fièvres. La salmonellose se détecte par des tests en laboratoire d'analyses médicales en effectuant une coproculture. Cet examen des selles humaines permet d’identifier des colonies bactériennes typiques de Salmonella.
Les premiers symptômes de la salmonellose apparaissent en moyenne entre 12 et 36 heures après l’ingestion d'un produit contaminé. Cela peut varier selon la quantité de bactéries absorbées. Les symptômes peuvent survenir 6 heures après ingestion d’une grande quantité de bactéries, et jusqu’à 72 heures si la consommation est moindre.
La salmonellose provoque une infection alimentaire. Toute personne consommant des aliments contaminés peut tomber malade. Mais certaines personnes sont plus susceptibles de développer des symptômes sévères : les personnes âgées, les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes sous traitements médicamenteux lourds peuvent développer une forme plus sévère de la maladie.
La salmonellose se détecte par des tests en laboratoire d'analyses médicales en effectuant une coproculture. Cet examen des selles humaines permet d’identifier des colonies bactériennes typiques de Salmonella.
Selon les estimations, en France, il y aurait entre 100 000 et 200 000 cas de salmonellose conduisant chaque année à 4 000 hospitalisations.
Entre 50 et 100 décès seraient liés à cette infection.
Consommer un produit contaminé par quelques bactéries ne rend pas automatiquement malade. Plusieurs défenses naturelles font barrage à la salmonellose :
- L'estomac et son acidité gastrique,
- L'immunité.
L’équation tient donc à la qualité des défenses et à la quantité de bactéries ingérées. On pourrait comparer cela à l'attaque d'un château-fort. Les assaillants, c'est le nombre de bactéries consommées. L’acidité gastrique, les douves. Les défenses immunitaires, la hauteur des murailles. En fonction du nombre d'assaillants et de la qualité des défenses, le château sera pris ou bien défendu.
La plupart du temps, une infection aux salmonelles se guérit toute seule et ne nécessite pas de traitement spécifique.
En revanche, pour les personnes les plus exposées comme les personnes âgées, les très jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes sous traitement médicamenteux lourd, l'infection peut devenir plus sévère, la bactérie passant alors dans le sang. Dans ce cas, le laboratoire effectuera un antibiogramme,
c’est-à-dire un examen visant à déterminer l’antibiotique actif sur la bactérie de type Salmonella. L’antibiotique le plus efficace sera alors prescrit au patient.